Carol Tòfones

Diuen que la tòfona és el tresor del bosc i el diamant de la cuina. La família Carol prou bé que ho sap, ja que fa més de trenta anys que conreen i experimenten amb aquest apreciat fruit.

En Joan Maria Carol, la Maria i la seva filla, la Núria, que representa la tercera generació que té cura d’aquest projecte, són els pioners de la producció i la comercialització de la tòfona a Osona i a tot Catalunya. La comarca és una zona especialment privilegiada per a la recol·lecció de la tòfona negra, la tòfona blanca o la tòfona d’estiu.

Amb els anys, han fet de la tòfona l’ingredient estrella de tots els seus productes, innovant receptes com el formatge d’ovella amb tòfona, el fuet amb tòfona i el bull amb tòfona, que de ben segur que sorprendran tots els paladars. I tot gràcies a la seva reeixida experiència i esforç, que fa que tot sigui de la millor qualitat i amb un aspecte, un perfum i un gust únics.

El Molí de l’Alzina

El Molí de l’Alzina de Cantonigròs, a la plana de Vic, és una de les formatgeries artesanes més antigues de Catalunya. A principis dels anys setanta, en Jordi va decidir formar-se en una granja holandesa, i mesos més tard, va tornar al seu lloc d’origen per fer dels formatges artesans una aposta de futur.

El nom fa referència a la masia on van tenir el primer obrador, l’any 1978, quan només tenien una petita producció de formatges de vaca. Més tard, van obrir una formatgeria a pocs metres de la masia per millorar l’elaboració dels productes. El secret per obtenir un formatge gustós i únic, prova de l’èxit del Molí de l’Alzina, són les matèries primeres de gran qualitat. La llet la produeixen les vaques, les ovelles i les cabres que pasturen i s’alimenten a la zona de Collsacabra.

Bauma

David Blanco i Carles Torrenegra van començar venent la llet de cabres dels seus ramats a la formatgeria Bauma, a Borredà (Berguedà), que fa uns anys van acabar comprant. L’anterior amo, Toni Chueca, havia estat pioner en la recuperació dels formatges i els derivats lactis típics de Catalunya des del 1980.

Entre els seus formatges destaquen el Garrotxa, el Carrat i el blau de búfala. Sí, de búfala, perquè l’any 2019 van comprar una trentena de búfales i el 2020 van ampliar el ventall de formatges amb la comercialització del blau amb aquesta llet.

Les búfales produeixen menys llet, però “ens diferencia de la resta de formatges”, ja que han fugit de la típica mozzarella i aposten per llargues maduracions. Tenen la intenció de continuar creixent i el pròxim pas seran les ovelles, però no volen fer grans produccions perquè volen continuar fent els formatges de manera artesana, sense mecanitzar-se.

Granja Comas

La família Comas es dedica a la producció de làctics des de fa un segle. L’any 1920 es van instal·lar com a masovers en una antiga masia, situada al nord de Santa Eugènia de Berga. Aviat van decidir adquirir unes quantes vaques per produir llet, i amb el pas de les generacions s’han convertit en propietaris del mas Roure.

Al costat del mas van construir la seva granja, que actualment acull unes 200 vaques de la raça frisona. La màxima qualitat dels productes de la Granja Comas es garanteix, entre altres coses, pel compromís amb el bon tracte i la cura del bestiar, que els ha garantit la certificació de benestar animal.

A principis de la dècada del 1990, van obrir un obrador propi de formatges i altres derivats lactis, com mató, iogurt i quefir.

Formen part del col·lectiu Osona Terra, associació de pagesos, artesans i oficis de boca de la comarca d’Osona.

Mas El Garet

El canvi de mil·lenni va donar el tret de sortida a la formatgeria del Mas El Garet, quan va néixer el seu primer cabrit i amb ell la idea d’elaborar formatges amb llet de cabra.

Per tancar el cercle de producció, també van decidir ser autosuficients en l’alimentació del bestiar, conreant la terra on creixen els farratges, els cereals i els llegums amb els quals alimenten les cabres, amb què van aconseguir la certificació ecològica, l’any 2012.

Unint aquesta granja de cabres autosuficient i un formatger especialista, elaboren formatges de cabra seguint els mètodes tradicionals, amb una llet excel·lent i un resultat de la màxima qualitat i el millor gust.

Formen part del col·lectiu Osona Terra, associació de pagesos, artesans i oficis de boca de la comarca d’Osona.

La Formatgeria del Miracle

L’any 2002, juntament amb un grup d’amics, la Sílvia Soler va decidir marxar a viure a pagès i van llogar una masia. Va començar amb quatre ovelles, per tenir cura dels camps, i regalaven la llet que els sobrava. Després, els monjos els van cedir les antigues cuines del monestir del Miracle i van crear la formatgeria. Ara,  a la Formatgeria del Miracle tenen unes 250 ovelles de la raça Lacaune, conegudes arreu per ser grans lleteres.

Les ovelles pasturen a Sant Climenç, un poblet del municipi de Pinell de Solsonès. Allà, Joan Esteve, vetlla nit i dia pel ramat i fa que aquesta primera part de l’engranatge rutlli a la perfecció.

(in)Perfecto

Sandra Foix treballava en l’àmbit de la salut i precisament la preocupació per una alimentació més saludable la va portar a seguir una dieta vegetariana; un dels aliments que trobava més a faltar era el formatge. Un dia va descobrir els formatges vegetals i, a partir d’aquell moment, una cosa va portar a l’altra i fins a arribar a (in)Perfecto.

Primer, va començar a elaborar formatges vegetals per a consum propi, però en veure la bona acollida que tenien entre amics i familiars va decidir comercialitzar-los. Des del juliol del 2020, amb l’ajuda de la seva parella, en Jose, elaboren artesanalment formatges vegetals, que tenen com a base els fruits secs fermentats, condimentats amb ingredients totalment naturals i 100% ecològics.

El seu objectiu no és elaborar un substitut del formatge convencional, sinó un aliment diferent amb ingredients 100% naturals, vegetals i ecològics, ideal per a les persones que no mengen lactis ni productes d’origen animal.

Pot contenir traces de fruits de closca, sèsam i cacauet.

Molí de Ger

A la riba del riu Segre, a la Cerdanya, hi ha la formatgeria Molí de Ger. Aquesta empresa familiar s’ha centrat, després de generacions d’activitat agrícola i ramadera, en la producció de llet bovina de la raça frisona.

El fet de ser productors lleters amb ramat propi els permet controlar de primera mà la qualitat de la llet i l’entorn en el qual es desenvolupen els formatges. Aquest procés de transformació de la llet crua en formatge es fa de manera artesana i sense fer servir cap ingredient més enllà de la pròpia llet, sal i ferments.

El Molí de Ger forma part de l’Inventari del Patrimoni Arquitectònic de Catalunya, que recull i reconeix edificis i construccions d’interès artístic, arquitectònic o històric.

Casa Mateu

El 2005, Clara Ferrando va canviar Granollers per Surp, un petit poble del Pallars Sobirà, per començar-hi una nova vida elaborant formatges artesans.

Allà va néixer Casa Mateu, que elabora formatges i iogurts artesans. Primer els feien exclusivament amb llet d’ovella, que compren a la granja OrBlanc, de Corroncui, a l’Alta Ribagorça, però ara també en fan amb llet de cabra de Casa Morgonet, una granja petita de Vilamur, així que n’elaboren menys quantitat.

Des de fa quatre anys, a la Clara l’acompanya en aquesta aventura la seva germana Núria, que l’ajuda en totes les feines possibles. Fan venda directa a la botiga que tenen al mateix obrador.

Formatges del Pujol-Orra

Les 30 vaques d’aquesta forrmatgeria, de raça frisona, frisona antiga i fleckvieh, pasturen herba fresca durant set mesos l’any i la resta s’alimenten amb farratges de cultiu ecològic, no ensitjats. Potser per això, el formatge que n’obté l’anomena “el formatge de les vaques felices”.

La Formatgeria està situada al mas El Pujol de Dachs, on va néixer l’avi Climent, ramader, així que en Josep ve d’una llarga tradició lletera; l’any 1993 va decidir elaborar els seus formatges intentant tancar el cicle de producció. Té 130 hectàrees amb conreu, pastura i boscos de pastura. Transforma uns 1.000 litres de llet a la setmana en uns 100 quilos de formatge, i gairebé el 100% els ven de manera directa.

La neboda d’en Josep, la Neus, s’ha incorporat fa poc a la formatgeria i l’ajuda en la comercialització.